Thịt chua Thanh Sơn – Niềm tự hòa của người Mường, niềm tự hòa của Phú Thọ

Món thịt chua được chế biến chủ yếu là từ thịt lợn còn sống và thính gạo rang xay mịn để làm chín tự nhiên. Là một món ăn dân giã của đồng bào dân tộc Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ. 

Với thịt lợn, có muôn vạn kiểu để chế biến như rán, xào, luộc, hấp, muối mặn, thịt lợn gác bếp, nhưng còn thịt chua thì khái niệm này nghe còn khá lạ lẫm và chưa nhiều người được biết đến và ít người được dịp thưởng thực. Vậy thì sau khi đọc bài viết này xong, e rằng bạn phải tức tốc làm một chuyến đến Phú Thọ mới được.

Thịt chua Thanh Sơn - Niềm tự hòa của người Mường, niềm tự hòa của Phú Thọ1

Cũng như các món thịt treo gác bếp thì món thịt chua này cũng có nguồn gốc từ nhu cầu muốn giữ thịt được lâu hơn để dùng dần của đồng bào. Thay vì muối mặn hay gác bếp thì họ chọn cách muối chua trong ống tre, ống nứa. Cứ vậy, trải qua thời kỳ này đến thời kỳ khác, hiện nay, món thịt lợn muối chua không chỉ đơn giản là cách người ta cất giữ thịt nữa mà nó đã trở thành văn hóa, thành niềm tự hào của người Mường, là niềm khát khao được một lần nếm thử của người nơi khác khi đến đây.

Thịt lợn được chọn để chế biến món thịt chua này đó là loại lợn Mường, một số nơi còn gọi là lợn cắp nách, loại lợn được người dân nuôi thả rông, ăn tự nhiên nên thịt chắc hơn, ít mỡ mà lại rất thơm ngon. Người ta sẽ chọn phần thịt ba chỉ, thịt nạc thăn, nạc vai hay thịt mông, đem thịt nướng thui trên than hoa đến chín tái rồi thái thành những miếng mỏng. Ướp với chút gia vị cho vừa ăn rồi mới đem trộn với thính gạo.

Một điểm đặc biệt trong cách người Mường chế biến món ăn này đó là ở thính gạo. Nếu như những nơi khác chỉ dùng gạo rang không thôi thì người Mường còn dùng thêm ngô và đậu tương rang vàng nữa. Tất cả được trộn và xay thành bột mịn.

Thịt chua Thanh Sơn - Niềm tự hòa của người Mường, niềm tự hòa của Phú Thọ2

Thịt được trộn với thính cho bám đều các mặt, sau đó cho thịt vào các ống nứa đã được chuẩn bị sẵn trước đó. Trước khi nén thịt vào thì lót một lá ổi ở dưới đáy trước. Nén càng chặt thì thịt chua thành phẩm sẽ càng thơm ngon hơn. Sau cùng khi đã nén chặt đầy ống rồi thì sẽ dùng lá ổi để nút lại. Ủ như vậy khoảng 1 tuần là có thể lấy ra dùng được.

Thịt chua, cái vị chua được lên men tự nhiên, rất dịu nhẹ, rất thanh. Khi kết hợp vị chua ấy với các loại rau như rau mơ, đinh lăng, lá sung, rau mùi, bạc hà, rau húng,… cùng với chén tương ớt nữa thì bồi hồi mãi thôi. Cái vị béo ngậy của mỡ lợn, vị ngọt của thịt nạc, bì lợn giòn giòn, đậm đà bởi các loại gia vị, vị của rau, cay nồng của tiêu ớt và đặc trưng nhờ cái vị chua tự nhiên. Tất cả cùng hợp lại làm thỏa mãn khẩu vị của thực khách.