Đặc sản Ninh Bình: Nem chua Yên Mạc

“Nem Yên Mạc níu chân người
Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau”

Đến với mảnh đất Ninh Bình nên thơ này, du khách sẽ phải trầm trồ ngạc nhiên trước những cảnh sắc nơi đây, bên cạnh đó là những món ăn ngon đậm chất tình được làm nên từ bàn tay người Ninh Bình. Trong số đó có những món đã có rất nhiều tuổi như món nem chua Yên Mạc.

Đặc sản Ninh Bình: Nem chua Yên Mạc 1

Không biết món nem chua Yên Mạc này có từ bao giờ nhưng xung quanh nó lại có một truyền thuyết vô cùng ly kỳ. Tương truyền vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng, thuộc xã Yên Mạc, có bà Phạm Thị Thư, con gái Thượng thư Phạm Thận Duật trong triều đình Huế biết cha thích uống rượu với món nem chua Huế, nên bà Thư đã theo học các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha.

Những khi có khách đến chơi nhà, cụ Duật đều mang món nem do con gái mình làm ra thiết đãi khách và ngạc nhiên hơn là ai cũng khen ngon, ngon hơn cả nem chua trong triều đình nữa. Về sau, bà Thư trở về quê nhà rồi truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy, là chắt của cụ Phạm Thận Duật sống ở Yên Mạc. Tiếng lành thì đồn xa, khi ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút, xã Yên Mạc thì được nhiều người biết đến và ủng hộ.

Là một nghề truyền thống, được truyền từ đời này sang đời khác nên hiện nay ở Yên Mạc có nhiều người biết làm món nem chua này nhưng không phải ai cũng giỏi, làm nem cũng ngon vì nó còn đòi hỏi phải có đam mê, chịu khó theo nghề nữa.

Các công đoạn làm nem chua Yên Mạc khá phức tạp và cầu kỳ. Ở đây người ta không nhất thiết phải dùng thịt nạc mông nhưng nhất định phải dùng loại thịt heo còn tươi nóng, vừa mới được mổ ra. Thịt sẽ được cắt thành những miếng nhỏ dài khoảng 2 – 3cm. Thịt sẽ được dần mềm kỹ rồi đem trộn với thính gạo. Sau đó cho thịt vào lớp vải sạch, ép chặt cho ra bớt nước, có như vậy thì nem với để được lâu. Còn phần deo heo thì sẽ được cạo lại cho sạch hết lông, luộc vừa phải rồi thái sợi chỉ nhỏ, càng nhỏ càng tốt.

Đặc sản Ninh Bình: Nem chua Yên Mạc 2

Thịt heo, da heo và thính, cho thêm ít muối, bột ngọt và hạt tiêu vào, trộn đều tất cả lại với nhau. Sau cùng dùng lá ổi để lại lại thành cuộn nhỏ trước rồi mới lấy lá chuối bọc bên ngoài. Buộc thật chặt bằng lạt để có thể để được lâu. Ủ nem khoảng 3 – 4 ngày là có thể dùng được.

Nem chua Yên Mạc được dùng ăn kèm với lá ổi tàu, lá sung, rau thơm, gắp từng dúm, cuộn lại rồi chấm với chén nước chấm tỏi ớt, hương vị tuyệt vời vô cùng, ăn đến đâu là thấm đến đó. Nem chua Yên Mạc dù để lâu hay ăn ngay thì nem vẫn rời, vẫn tơi khi gỡ ra.